Octubre es conocido como el mes morado en Perú, esto debido al Señor de los Milagros, y uno de los postres que se acostumbra a comer es el turrón de Doña Pepa. En este sentido, Daniel Punchin, chef coordinador de Pastelería del Instituto Le Cordon Blue, comparte una sencilla receta para prepara este delicioso dulce.
Para preparar un turrón de Doña Pepa necesitaremos para la masa (14×14) 1/2 kg. de harina, 10 gr. polvo de hornear, 1/2 cdta. de bicarbonato, 5 yemas de huevo y 1/4 kg. de manteca. También se requiere de 10gr. de sal, 25 gr. de ajonjolí, 10 gr. de anís en grano, 125 ml de agua, 1/2 cdta. de esencia de vainilla y 12 gotas de colorante amarillo huevo.
Y para hacer la miel, necesitaremos 80gr. de chancaca, 600 gr. de azúcar, 2 manzanas de agua, 1/8 de piña cayena, 1/2 membrillo, 1/4 de naranja y 1/4 de limón. También se usará 75 ml de glucosa, 1/2 hoja de higo y 3 pimientas de chapa. Por último, para la decoración se requerirá de grageas, confites, pepelmas, sorpresas y gusanitos.
En cuanto a la preparación para la masa, debemos cremar la manteca y agregar el colorante, esencia de naranja y las yemas. Luego hacer una fontana con la harina, el polvo de hornear, bicarbonato, sal, ajonjolí y anís, y colocar la manteca y el agua e integrar.
La masa debemos dejarla reposar (30 minutos) a temperatura de ambiente, para posteriormente estirarla formando tubitos de 1/2 cm. de grosor (deben salir como palitos para cubrir tres moldes cuadrados). Y finalmente hornear a 175º C por 35 minutos aproximadamente.
Para la preparación de la miel, debemos colocar en una olla las frutas y agua, hasta cubrir la mano dentro de la olla, y cocinar hasta que el membrillo esté suave. Luego, colar y reservar. En un recipiente ponemos la chancaca, el azúcar, pimienta, chapa y la glucosa, y cubrir con el agua de frutas que habíamos reservado. Todo esto debemos llevarlo a 120º C, y por último se pone la hoja de higo por un minuto.
Con la masa y la miel listas. Debemos forrar un molde con papel manteca, colocar las varitas de la masa en forma vertical, verter la miel y dejarlo enfriar. Luego, colocar otra capa de forma horizontal y poner nuevamente la miel. Finalmente, colocar otra capa de varitas de la masa en forma vertical y ponerle miel encima junto a las grajeas, confites, sorpresas y demás.
Cabe resaltar que es recomendable dejar reposar el turrón de Doña Pepa por 24 horas antes de servir.
