Muchas personas durante la cuarentena por la pandemia del COVID-19 han intentado hacer Masa Madre. Este es un fermentador natural que se usa para la elaboración del pan.
Para preparar pan se necesita de harina, sal, agua y un elemento fermentador como la levadura. Pero esta no es la única manera de elaborarlo, ya que tradicionalmente siempre se ha hecho con Masa Madre.
Las propias bacterias y bacilos que están en el aire consiguen fermentar esa mezcla que se hace solo con harina y agua. Para empezar se tiene que mezclar bien los ingredientes (agua y harina) y dejarlo a temperatura de ambiente. Esta masa se verá burbujeante y más alta después de 24 horas.
Luego se tiene que refrestar la mezcla, lo que significa quitar un poco de la muestra y añadirle más agua y harina cada día. Así entre 3 a 7 días tendremos una masa fermentada y algo ácida para hacer el pan.
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¿Cuál es la diferencia de usar Masa Madre? De acuerdo con Karl de Smedt, maestro panadero de Puratos, lo principal es su aporte nutricional. La Masa Madre es láctica mientras que la que se lográ con levadura es alcohólica.
Además mejora las harinas y se eliminan algunos antinutrientes que aparecen en el trigo, así se tendrán panes caseros más digestivos, nutritivos y duraderos.
“Si bien es cierto este proceso es más largo, vale la pena trabajar nuestro pan con masa madre. No sólo el resultado tiene un mejor sabor, si no que este proceso hace que la corteza salga más crujiente y le da una coloración caramelo al pan por la misma acidez que tiene”, dijo el experto.
Este tipo de masa se puede elaborar con cualquier tipo de harina, sea centeno, cebada, arroz, entre otras. Pero es necesario que sea integral, ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas. Existe un gran número de diferentes Masas Madre que proporcionan un sabor único a cada pan.
Entre las principales ventajas de su uso se puede mencionar mayor profundidad de sabor y frescura, mejor conservación y digestión, entre otros.
Para conservar nuestra preparación, este se debe guardar en frío y tapado. El día que la vayamos a usar, debe sacarse de la refrigeradora con anticipación hasta que esté a temperatura ambiente para despertar a las levaduras y bacterias. Pues estas están adormecidas por efecto del frío.
Biblioteca Mundial de Masa Madre
La marca Puratos, cuenta con una biblioteca mundial que reúne el patrimonio de las Masas Madre. Ubicada en Bélgica, esta biblioteca existe para almacenar y salvaguardar los mejores cultivos de Masa Madre de todo el mundo.
Más de cien panaderos a nivel mundial han enviado una muestra de su cultivo para su conservación, porque al igual que las semillas, estas son frágiles y, ocasionalmente, pueden perderse o dañarse.
Cada nuevo envío a la biblioteca es examinado y analizado en busca de microorganismos en el laboratorio del Profesor Marco Gobbetti. Hasta la fecha se han aislado y registrado más de 800 cepas de levaduras silvestres y bacterias lácticas. A continuación, estos microorganismos se almacenan en un congelador a -80 °C/-112 °F a fin de preservar la biodiversidad para el futuro.
Para visitar la biblioteca de Masas Madre y conocer más sobre el tema, visitar la página web Sourdough Library de Puratos.
